| Alte
Fachausdrücke aus der Brauersprache |
| |
| Das
Brauerhandwerk, als eines der ältesten
in der Welt überhaupt, hat in den letzten
hundert Jahren gewaltige Umwälzungen
erlebt. Doch trotz aller Neuerungen hat es
sich ein wenig von seiner altmodischen Sprache
bewahrt, die es für die vielen Bierfreunde
so sympathisch und attraktiv macht. |
|
|
| Stechen |
| Der
alte Ausdruck für das Anzapfen war "Stechen".
Noch heute ist uns das Wort "Anstich"
geläufig. Der "Bierführer"
ist für das Abkühlen der Bierwürze
verantwortlich, der "Biersieder"
wiederum ist für die Arbeit am Sudkessel
zuständig, und der "Bierversilberer"
ist nichts anderes als ein Außendienstmitarbeiter. |
| |
| Schrulle |
| Ein
"Schrulle" war in der Brauerhierarchie
die unterste Stufe. Er war die ungelernte
Hilfskraft, die für die einfachsten Arbeiten
zuständig war. Er durfte nicht im "Schalander",
auch "Burschenzimmer" genannt, wohnen,
in dem in alter Zeit die übrigen zunftmäßig
organisierten Brauer wohnten. Der "Schalander"
ist noch heute in vielen Brauereien der Raum
für die Pausen. |
| |
| Schalander |
| Im
Rätoromanischen bezeichnetes Scalandare
"das Frühlingsfest". Im 19.
Jahrhundert wurde dieser Begriff in die Zunftsprache
der Brauer übernommen und bezeichnete
den Wohn- und Aufenthaltsraum der Braugesellen
auf dem Brauereigelände. Heute spricht
man in diesem Zusammenhang oft von der Kantine
der Brauer, manche Brauereien haben aber auch
Lokale oder, sowie Hoepfner, ihren Festsaal
unter diesem Namen eingerichtet. Den Schalander
von Hoepfner kann man übrigens mieten.
> Hoepfner Schalander |
| |
| Kräusen |
| Die
Bewegung des jungen Bieres bei der Gärung,
verursacht durch aufsteigende Kohlensäure,
war das "Kräuseln". Daraus
entstand der Ausdruck "Kräusen"
für junges Bier mit noch vitaler Hefe,
den wir auch heute noch verwenden. |
|
| Bär |
| Ein
"Bär" bedeutete in der Brauereisprache,
wenn etwas im Brauprozess stecken blieb. Ging
es wieder, war der "Bär los".
Ein anderer Tiername war der "Frosch",
wie der Holzrand an den Seiten des Fasses
genannt wurde. |
|
| Zwickel |
Der
"Zwickel" ist ein Hahn, an dem während
der Produktion Bier abgezapft werden kann.
Das Zapfgefäß wurde "Kaps"
oder "Schimmel" genannt., ein 2-3
I Biermaß aus Kupfer. Dieser "Schimmel"
wurde im Wasserbad erhitzt, und dann warm
getrunken.
Der "Zwickel", wo der "Schimmel"
gefüllt wurde, hieß "Stern"
oder auch "Sternenwirt". Später
nannte man so einfach die Ausgabestelle des
Haustrunks. Immer noch findet man an einigen
Brauereien dieses Sternenzeichen, so auch
auf dem historischen Etikett des Hoepfner
Jubelbiers. Wenn zur Pause der "Zwickel"
zum "Schießen" geöffnet
wurde, konnte jeder seinen Krug füllen.
Vorher musste er aber je Liter eine Biermarke
abliefern. Es gab in den Brauereien im Durchschnitt
4-5 Liter Deputat pro Tag. |
| |
|
|
|
|
| Pichen |
| Das
Wort "Pichen" kommt von Pech. Denn
mit diesem Material wurden die Holzfässer
von innen abgedichtet. Das Pech wurde auf
180 Grad erhitzt und in den Fässern verteilt.
Das "Pichen" war eine gefährliche
Arbeit und in so mancher Brauerei ist bei
dieser Tätigkeit ein Brand entstanden.
"Hirschen" hiess übrigens das
grosse Holzfass mit 100 Litern Inhalt. |
|
|
| Fasswichs |
| Der
"Fasswichs" ist der Platz in der
Brauerei, wo die zurückkommenden Holzfässer
vor dem Neufüllen abgeschrubbt (wichsen
= reiben), d.h. gereinigt und repariert werden.
Das "Zeug", oder im Süddeutschen
"Germ", ist die Brauhefe. Es kommen
regional aber auch die Ausdrücke "Gare",
"Giere" oder "Gohre" vor,
welche mit der durch die Hefe bewirkten Gärung
zusammenhängen. |
| |
| Sternen |
| Von
altersher bezeichnet der Sternen die Ausgabe
des kostenlosen Haustrunks, welcher heute
immerhin noch 100 Liter pro Monat beträgt.
Um das 19. Jahrhundert herum war es allerdings
400 Liter pro Monat und es gab sogar einen
Brauerstreik, als die Brauherren beschlossen,
diese Menge zu senken. Über dem Sternen
ist der Brauerstern entweder über die
Wand gemalt oder ragt in Form eines schönen
Wirtshaus-schildes als Stechschild von ihr
ab. Der Brauerstern besteht aus zwei übereinander
gelegten Dreiecken, die als Symbole der Alchemie
die Vermählung von Feuer und Wasser zum
edlen Gerstensaft darstellen. |
| |
| Treber |
| Der
"Treber", den Malzrückstand,
der beim "Läutern" (Klären,
Filtrieren) der Würze zurückbleibt,
holt sich noch immer der "Treber-Buur"
ab, der diese hoch-wertigen Rückstände
bei der Schweinemast verfüttert. |
| |
| Haustrunk |
| Jeder
Mitarbeiter einer Brauerei erhält eine
bestimmte Menge Bier als Deputat. Das ist
der "Haustrunk", der früher
im Betrieb, heute aber zu Hause getrunken
werden muss. In der Brauerei wurde nur aus
einem bestimmten Fass, worauf der sechseckige
Brauerstern gezeichnet wurde, am "Zwickel"
gezapft. |
|
| Darre |
| Als
die meisten Brauer ihre Malz noch selbst herstell-ten,
wurde die gekeimte Braugerste in der "Darre"
mit Hitze getrocknet. Zwischen der Malzdarre
und der Feuerstelle, wo die Hitze erzeugt
wurde, befand sich ein halbhoher Hohlraum,
die "Sau". Vermutlich war das gründliche
Säubern des Hohlraumes, wo die beim Darren
nach jedem Trockenvorgang abfallenden Malz-keime
hineinfielen und kleben blieben, eine "Sauarbeit".
Verrichten musste sie der "Darrfax".
Zumindest musste er nicht frieren, denn auch
nach dem Darrvorgang hält das Malz die
Wärme noch für einen Tag. |
|
|
