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Fasswichs, Sternen, Schrulle und Schalander

Alte Fachausdrücke aus der Brauersprache

Das Brauerhandwerk, als eines der ältesten in der Welt überhaupt, hat in den letzten hundert Jahren gewaltige Umwälzungen erlebt. Doch trotz aller Neuerungen hat es sich ein wenig von seiner altmodischen Sprache bewahrt, die es für die vielen Bierfreunde so sympathisch und attraktiv macht.

Stechen

Der alte Ausdruck für das Anzapfen war "Stechen". Noch heute ist uns das Wort "Anstich" geläufig. Der "Bierführer" ist für das Abkühlen der Bierwürze verantwortlich, der "Biersieder" wiederum ist für die Arbeit am Sudkessel zuständig, und der "Bierversilberer" ist nichts anderes als ein Außendienstmitarbeiter.

Schrulle

Ein "Schrulle" war in der Brauerhierarchie die unterste Stufe. Er war die ungelernte Hilfskraft, die für die einfachsten Arbeiten zuständig war. Er durfte nicht im "Schalander", auch "Burschenzimmer" genannt, wohnen, in dem in alter Zeit die übrigen zunftmäßig organisierten Brauer wohnten. Der "Schalander" ist noch heute in vielen Brauereien der Raum für die Pausen.

Schalander

Im Rätoromanischen bezeichnetes Scalandare "das Frühlingsfest". Im 19. Jahrhundert wurde dieser Begriff in die Zunftsprache der Brauer übernommen und bezeichnete den Wohn- und Aufenthaltsraum der Braugesellen auf dem Brauereigelände. Heute spricht man in diesem Zusammenhang oft von der Kantine der Brauer, manche Brauereien haben aber auch Lokale oder, sowie Hoepfner, ihren Festsaal unter diesem Namen eingerichtet. Den Schalander von Hoepfner kann man übrigens mieten. > Hoepfner Schalander

Kräusen

Die Bewegung des jungen Bieres bei der Gärung, verursacht durch aufsteigende Kohlensäure, war das "Kräuseln". Daraus entstand der Ausdruck "Kräusen" für junges Bier mit noch vitaler Hefe, den wir auch heute noch verwenden.

Bär

Ein "Bär" bedeutete in der Brauereisprache, wenn etwas im Brauprozess stecken blieb. Ging es wieder, war der "Bär los". Ein anderer Tiername war der "Frosch", wie der Holzrand an den Seiten des Fasses genannt wurde.

Zwickel

Der "Zwickel" ist ein Hahn, an dem während der Produktion Bier abgezapft werden kann. Das Zapfgefäß wurde "Kaps" oder "Schimmel" genannt., ein 2-3 I Biermaß aus Kupfer. Dieser "Schimmel" wurde im Wasserbad erhitzt, und dann warm getrunken. Der "Zwickel", wo der "Schimmel" gefüllt wurde, hieß "Stern" oder auch "Sternenwirt". Später nannte man so einfach die Ausgabestelle des Haustrunks. Immer noch findet man an einigen Brauereien dieses Sternenzeichen, so auch auf dem historischen Etikett des Hoepfner Jubelbiers. Wenn zur Pause der "Zwickel" zum "Schießen" geöffnet wurde, konnte jeder seinen Krug füllen. Vorher musste er aber je Liter eine Biermarke abliefern. Es gab in den Brauereien im Durchschnitt 4-5 Liter Deputat pro Tag.

Pichen

Das Wort "Pichen" kommt von Pech. Denn mit diesem Material wurden die Holzfässer von innen abgedichtet. Das Pech wurde auf 180 Grad erhitzt und in den Fässern verteilt. Das "Pichen" war eine gefährliche Arbeit und in so mancher Brauerei ist bei dieser Tätigkeit ein Brand entstanden. "Hirschen" hiess übrigens das grosse Holzfass mit 100 Litern Inhalt.

Fasswichs

Der "Fasswichs" ist der Platz in der Brauerei, wo die zurückkommenden Holzfässer vor dem Neufüllen abgeschrubbt (wichsen = reiben), d.h. gereinigt und repariert werden. Das "Zeug", oder im Süddeutschen "Germ", ist die Brauhefe. Es kommen regional aber auch die Ausdrücke "Gare", "Giere" oder "Gohre" vor, welche mit der durch die Hefe bewirkten Gärung zusammenhängen.

Sternen

Von alters her bezeichnet der Sternen die Ausgabe des Haustrunks an die Mitarbeiter der Brauerei. Um das 19. Jahrhundert waren dies noch rund 400 Liter pro Monat. Es gab sogar einen Brauerstreik als die Brauherren diese Menge reduzieren wollten. Über dem Sternen ist der Brauerstern entweder über die Wand gemalt oder ragt in Form eines schönen Wirtshaus-schildes als Stechschild von ihr ab. Der Brauerstern besteht aus zwei übereinander gelegten Dreiecken, die als Symbole der Alchemie die Vermählung von Feuer und Wasser zum edlen Gerstensaft darstellen.

Treber

Der "Treber", den Malzrückstand, der beim "Läutern" (Klären, Filtrieren) der Würze zurückbleibt, holt sich noch immer der "Treber-Buur" ab, der diese hoch-wertigen Rückstände bei der Schweinemast verfüttert.

Haustrunk

Jeder Mitarbeiter einer Brauerei erhält eine bestimmte Menge Bier als Deputat. Das ist der "Haustrunk", der früher im Betrieb, heute aber zu Hause getrunken werden muss. In der Brauerei wurde nur aus einem bestimmten Fass, worauf der sechseckige Brauerstern gezeichnet wurde, am "Zwickel" gezapft.

Darre

Als die meisten Brauer ihre Malz noch selbst herstell-ten, wurde die gekeimte Braugerste in der "Darre" mit Hitze getrocknet. Zwischen der Malzdarre und der Feuerstelle, wo die Hitze erzeugt wurde, befand sich ein halbhoher Hohlraum, die "Sau". Vermutlich war das gründliche Säubern des Hohlraumes, wo die beim Darren nach jedem Trockenvorgang abfallenden Malz-keime hineinfielen und kleben blieben, eine "Sauarbeit". Verrichten musste sie der "Darrfax". Zumindest musste er nicht frieren, denn auch nach dem Darrvorgang hält das Malz die Wärme noch für einen Tag.